輔文人

　　謝謝朋友的盛請，帶我來到位於貴婦百貨BELLA VITA五樓的米其林餐廳Joel Robuchon

，對於這間餐廳真是久聞其盛名啊，在未開幕時就已經傳的沸沸揚揚，令美食有興趣的人都十

分期盼。有朋友一直告訴我，要吃澳門獲得米其林三星的Robuchon的才行，但對我這個沒吃

過Robuchon的人來說，能吃到台灣的就很不錯了，且吃過後，再去吃澳門的更能比較差別。

　　今天我們坐在卡布里的正中央，廚房視野是一覽無遺，簡單中帶著相對性的奢華。

　　餐廳中除了面對廚房的卡布里外，還有沙發型座位及多人座位，處處都是黑與紅的相

對性，而閃亮著的是陽光與酒窖。。
　　　　　　

　　準備開動！
　　　　　　

　　法國BADOIT伯爵汽泡礦泉水－汽泡感介於沛雅綠氣強泡猛與鹽之華喝到的法國

chateldon細緻溫柔之間，比較像輕柔汽泡最後帶點微微的甜味。

　　美味麵包籃－有泛著奶油光的小丹麥層次分明，但油了些、潤了些；看來乾硬的小法

國麵包脆度夠，香氣足，好吃，不過跟服務生拿的奶油硬了些，不便塗抹。樹枝狀的火腿

麵包外層乾酥，內饀的火腿滋味鹹香與麵包的比例都很棒，很好吃。因為要保留肚子，所

以都不敢再吃，不然真想都嚐嚐啊。
　　　　　　

　　檸檬香草凍佐茴香奶油、橄欖泥－最上面是橄欖泥，中間是茴香奶油，最底下是檸檬

與香草夾的混合。首先由視覺便感到層次的開幕。再來小湯匙由下挖起，底下的檸檬恰到

好處的酸味帶著清幽的香草氣息果凍，再來是滑順柔細的茴香味奶油，與最上面的份量不

多但散發著沉鬱香氣的橄欖泥點燃滋味的爆點，層遞的滋味令人開胃。
　　　　　　

　　魚子醬佐海膽清湯凍。上面是花椰菜與巴西利萃取的綠色精華，這道菜看起來十分精

緻華麗，滋味與視覺皆宛如藝術。原本是如同滿布著星光的金蛋裝著，上來後就掀開來現

出有如圓桌布丁般素淨，但潛藏在裡面的卻是令人驚訝的層次深韻美味。最底下是蘊藏著

海洋滋味的鮮濃甘甜的海膽，中間是有著細緻鹹香並帶有無窮爆發力般鮮醇的魚子醬，再

來是滑柔奶油帶著巴西利等香草的芬芳，每一口都令人閉上眼睛細細品嚐，再三回味。腦

中突然出現某本書中的片段。在〈露絲‧雷舒爾〉《天生嫩骨》第四章中她跟隨著銀行家

千金回家，第一次一起用餐時：「我將湯匙放進濃濃的液體中，舀起一匙送到嘴巴。啜一

口我就知道，我以前從來沒有真正吃過好東西。起先的味道是純胡蘿蔔，接著是鮮奶油、

奶油和一點豆蔻。我吞下去，整個嘴巴和喉嘴充滿醇厚的雞湯原汁餘韻。我再吃一口，滋

味又重新開始。我吃著吃著恍如置身夢境中。」
　　　　　　

　　槍烏賊鑲普羅旺斯蔬菜雜燴－槍烏賊散發著煎烤香氣，薄嫩又富有彈性，映襯的是槍

烏賊墨汁調合的黑色醬汁。內鑲的普羅旺斯燉蔬菜，將蕃茄、節瓜等滋味輕柔的釋放出來

，與槍烏賊淡雅的甜味，再加上微鹹淡鮮醬汁的融合，讓這道菜表現出田野與海洋的細緻

結合。　　　　　　　　

　　侍酒師Benoit  MONIER特別選的Meursault Domaine Michelot Chardonnay。

未成年請勿飲酒。這支酒很棒，很合我們的口味，果香略為濃郁，並帶有蜂蜜香，澀味

很輕的幾乎沒有，淡雅的甜味，我很喜歡。Riedel的酒杯，總是讓人喜愛，總覺得可以

將酒的香氣都展現出來。
　　　　　　

　　生甜蝦蕃茄天使細麵佐烏魚子－似曾相識的一道菜，我曾在植竹流CANOVIANO中

見過（見下下圖）是不是滿類似的呢。這道菜與植竹流的差別，首先在於Robuchon的

sauce蕃茄風味是含蓄性適度的表現，未若植竹流那般強烈到可以將各種素材味道的整合

。再來是Robuchon底部還有一圈碧綠sauce拌開，將有勁度的天使細麵除了烏魚子的醇厚

與甜蝦的Ｑ鮮外，還附著著淡淡的蔬菜芳香。
　　　　　　

　　植竹流之冷製生鮮牡丹蝦、烏魚子、天使細麵佐新鮮蕃茄醬汁。

　　焦化鰻魚、嫩煎鴨肝佐蘋果泥－鴨肝的雖然柔嫩滑腴但卻煎的芳香誘人、外罩酥香麵

衣，內裡柔軟細緻的鰻魚相得益彰，再沾上底部的酸的有深度的Sauce一起享用，味道很

棒！根本用不到嚐得出新鮮酸甜的頻果泥。
　　　　　　

　　鴨肝義大利餃配田園香草清湯附辣椒奶油－這個仿蛋殼的碗很可愛，連縫隙做的都很

像化石蛋的層次，不止只有大的，連小蛋殼也有喔。先嚐個鵝肝餃，喔！餃皮輕薄有富性

，一口咬開那鴨肝獨特的鮮濃馥郁有如爆漿般盈滿整個口腔，這真是太棒了！接著再品嚐

湯頭，原以為清澈的清湯會被鵝肝的味道蓋過，喝了一口後，完全沒有被蓋過，湯頭的甘

甜與紫蘇等香草清新的味道，讓味覺的層次感湧現，二者映襯的太棒了，在這二種美味間

重複，實在是太美味了。嚐過原味後，再加入辣椒奶油，讓口感變的更滑順，且隱含辣味

與辣椒香，味道也很好。
　　　　　　

　　月桂葉清蒸鯧魚佐蛤蜊青蒜－酸冽的湯汁，是用蛤蜊、白酒、青蒜去蒸再加入檸檬汁

，白鯧火候很棒讓肉質的纖細，被湯汁襯托的更加鮮美。若是單嚐湯汁會有被微微銳利的

酸味給剌到喔。
　　　　　　

　　侍酒師Benoit Monier

　　9/12新聞剛好有其訪問。侍酒師漸受重視，餐飲文化更精緻

　　侍酒師Benoit Monier的選擇J.M. Boillot Bourgogne。未成年請勿飲酒。這支酒味

道略為醇厚，丹寧沉韻，也是隱隱帶點甜味的紅酒。Reidel  紅酒專用的鬱金香杯，將這

支酒的香味襯托的很棒。

　　炙燒腹肉牛排佐夏季時蔬、辣根醬－點餐時服務生詢問牛排要幾分熟並說明原本是五

分，我考慮了一下，朋友幫忙問服務生，妳們的牛排夠好嗎？得到服務生肯定的回答後，

我選擇了三分熟。一端上來，牛排那飽含肉汁的深紅玫瑰色澤即吸引我們的目光，切一小

塊沾著sauce一起吃，牛排柔嫩多汁不在話下，更棒的是它帶有一種薄膜般富有彈性的口

感，似乎將肉汁封住一樣，哇！這真是肉汁淋漓，越嚼越鮮甜多汁啊！辣根醬味道太重了

，所以原封不動。筊白筍汁多味平凡。Robuchon的馬鈴薯泥也是很出名的，非常的香滑

細緻，並隱隱有點顆粒感，很好吃！據說是費工的層層過篩所成。

　　白酒燉牛頰佐朝鮮薊及酸豆芥茉籽醬－應該先吃這道再吃牛排的，雖然牛頰肉確是柔

軟，但沒有侍酒師Benoit Monier先生說的多汁，也感受不到白酒的香氣，或許是炙燒腹

肉牛排太好吃了，所以被比下去了。朋友說應該先吃這道才對，這樣就不會有落差了。
　　　　　　

　　精選起司盤－白黴起司奶味香濃，但外皮則帶有濃濃的牧場味，居然比藍黴起司的還

要重，太強了些。藍徽起司味道適中，而鹹味則是藍黴部份所散發出來，味道比我想像

中的還好。堅果餅乾的味道有點像ＢＫ坊的招牌麵包，香脆可口帶著濃濃堅果香。
　　　　　　

　　梅爾芭蜜桃－最上面是啤酒花所做的微酸冰沙，中間是水蜜桃與樹莓的混合。這甜點

的由來，是澳洲出身的一位傳奇女高音梅爾芭（Nellie Melba），以獨特嗓音與唱腔成為

絕世名伶，受許多人的喜歡，而法國名廚艾爾科菲斯（Au-guste Escoffier）就是其中之

一。而當他得知梅爾芭喜愛吃冰淇淋，但又怕傷害嗓音後，他以野莓醬和水蜜桃搭配香草

冰淇淋，調配出流傳至今的甜點「梅爾芭蜜桃」（Peche Melba）。口感酸冽中帶著甘甜

。
　　　　　　

　　夏日芒果佐冰沙附汽泡甜酒。吃法是先用糖做的吸管將最底層的香甜水蜜桃汽泡酒喝

光，再用小湯匙將圓盤式白巧克力敲碎與中層滑軟鮮甜的芒果一起吃，滿不錯的。
　　　　　　

　　今日甜塔之櫻桃塔－櫻桃酸甜可口，塔皮ＯＫ，最好吃的是濃郁的香草冰淇淋。搭配

在一起吃，滋味也不錯，但總覺得甜點的力道似乎弱了點。
　　　　　　

　　Double Expresso & Macaron.－雖然是想要幫助消化才跟著朋友點Double Expresso

，但我似乎無法接受這個強烈的味道啊。Rose Macaron不會過甜，夾心中雅緻的酸味與

本身的甜味，搭配的剛剛好。
　　　　　　
　　在這次的美食體驗中，讓我領略到Joel Robuchon每道菜的都具有華麗風與層次感，

令我感動到這週都精神奕奕的去實習，偶爾仍會不自覺得回味某些菜的美味。

　　延伸閱讀～ＨＭ大哥－L'ATELIER de Joel Robuchon - Taipei - 硬體篇～

　　　　　　～ＨＭ大哥－L'ATHIER de Joel Robuchon Taipei～

　　L'ATELIER de Joel Robuchon

　　台北市信義區松仁路28號5樓

　　02-87292628

　　Lunch: 11:30-14:30  Dinner: 18:00 - 22:30