輔文人

　　前幾天Vincent大哥問皇甫大哥何時要來包場，皇甫大哥找了我、Eric大哥、宋姐，

Vincent大哥的朋友Crystal小姐，共六個人把蕙壽司包了起來。我比較早到，所以先照

了一些照片，在這裡小壽司店，很輕鬆，吧台也很近，跟主廚互動方便。主廚的料理動

作，可以看的很清楚，所以照了很多照片，請慢慢欣賞。

　　　　店門口

　　店內不大，Mills大哥說的必喝三大清酒，這裡都有，久保田萬壽、山花、獺祭。

　　很早到，所以在看主廚備料。照片有下角，洗手盆旁有個瓶子。看起來好像是裝著紅

酒的醒酒瓶，實則為醬油。主廚在為我們倒醬油時，真像在倒酒啊！呵呵。

　　醃薑片　　葱花（被蓋住）冰塊（裡面有檸檬片）紫蘇醬　蘿蔔泥　茗荷等。

　　ＨＭ大哥網誌提到最貴的器具！磨山葵用的板子。是用鯊魚皮做的，主廚解說因為沒

有間隙，所以磨山葵時，山葵的汁液才不流失，都會留在泥上，而能讓客人完整品嚐味道

。

　　蘿蔔泥，由白蘿蔔辣椒、醋等數種配料揉合而成，所以是這種顏色。若是沒問師傅，

一定猜不出是蘿蔔泥，我一開始是猜梅子泥，太像了！

　　紫蘇醬，滿特別的東西，之前都沒看過，滿像魚子搗碎磨成的醬。

　　山葵還沒用，所以冰在冰水裡保鮮，真是用心的主廚；下面是取皮用的柚子。

　　山蘇葉，用來做壽司盤的。旁邊是玫瑰鹽。

　　我的山蘇葉盤。

　　幫六位客人先放置好餐具。

　　皇甫大哥提供的紅白酒。

　　主廚個性穩健，台風佳不會因為照相而有所緊張。正在為我們準備第一道料理，請

看連續動作。

　　鸚哥魚剌身。這是海釣的魚，比較有Ｑ勁，味道清淡溫純，不過蘿蔔泥的酸味重了些

，讓滋味最後有些變調。

　　感覺主廚做事都很專心，現磨山葵中。這裡與其他壽司店不同的地方在於不會給你現

磨山葵，山葵只有主廚加在握壽司裡。

　　黃雞魚握壽司成形中。

　　黃雞魚握壽司，有灑柚子皮，味道帶有多層次感，首先是魚肉的甘甜，再來是玫瑰鹽的

鹹味，接著是芥茉的總調合醋飯，最後都融為一體，味道很棒。

　　皇甫大哥稱讚的漬物上場囉！

　　醃蘿蔔脆甜多汁，味道不錯。

　　料理台灣水針連續動作。

　　Vincent大哥帶的白酒，味道比皇甫大哥帶來的重些。

　　台灣水針－這切的比匠壽司吃到的還美味，絲絲的切口，增添了視覺上的線條美。吃

起來比在匠壽司吃到的還要清甜還要好吃。

　　第二種漬物現身。

　　梅子山藥！口感很清脆，可惜只有二塊，因為主廚太忙了，來不及醃，要等二天後才

有其他的漬物，真想嚐嚐其他的漬物。

　　生蠔料理連續動作。

　　日本宮城生蠔－主廚將生蠔切成二半，放入碗中。一半味道醇厚不帶一絲腥味，另一半

則因部位的關係帶有些許的碘味。Eric大哥請教主廚，為何一半有一半沒有？主廚解說宮城

是生蠔的盛產區，因為那裡的海水溫度較高，適合蠔的成長，他並舉法國貝隆生蠔為例。生

蠔在海水裡會吸收碘，所以另一半的味道是碘味，而不是腥味，這讓我們又長了些知識。另

外我記得生蠔長的好，還有因為是河水出口豐富而發育良好的原因嗎？

　　龜山島甜蝦－入口先感覺到蜜味，再來就是甜味，蝦肉亦充滿彈性，好吃。

　　醬油漬鮪魚動作中。

　　醬油漬鮪魚－入口即化，油脂與醋飯合為一體滑入口腔中，味道很好。醬油醃的剛好

，不會過鹹而蓋住鮪魚的味道。

　　軟絲料理中。

　　微炙軟絲佐紫蘇醬－滿特別的感覺，軟絲的Ｑ甜配上適度的紫蘇香味，會美味更加提升

我滿喜歡這貫的，大概是因為我喜歡吃軟絲吧，哈！

　　什麼魚在烤呢？

　　烤尖梭現身－主廚說本來只有做握壽司而已，因為顧慮到台灣人的習慣而增加這道

烤物。尖梭肉質較為緊實，滋味鮮甜，大概是因為是海釣魚，所以較緊實。這裡的魚貨

都是海釣的所以肉質比較Ｑ！另外魚尾並沒有塗鹽，所以是焦黑的！請教主廚，主廚解

說那鹽叫化妝鹽，只有一些魚為了美觀才有用，這種尖梭就沒有那麼注重外觀了，所以

沒抹鹽。不過我覺得為了美觀還是抹一下比較好，畢竟日本料理也是滿注重外觀的。

　　尖梭的牙齒很銳利呢。

　　魚肉緊實，所以很容易骨肉分類，第一次吃的那麼乾淨說！

　　赤尾竹筴魚－油脂豐潤適中，配上葱和茗荷的香氣，讓滋味更豐富。

　　炙鮭魚料理中。

　　炙鮭魚握壽司－烤的油脂都快擠的流下來了，再加上玫瑰鹽的調味，而不過覺得太油膩

，味道肥美和諧。

　　旗魚正肚料理中。

　　旗魚正肚正面照！像霜降肉呢！主廚說這隻白旗是今年初買的，買一大條要用到今年

底的，放在零下四十五度Ｃ冷凍。魚肉都要經過熟成，要讓魚肉中的油脂慢慢散布到魚肉

表層，而油就是甜味的來源，所以要讓魚油慢慢浮出來。這條旗魚肚，剛買時還沒這麼多

油花，現在就很棒說。

　　炙旗魚肚海苔卷－海苔不像其他壽司店是用一小片一小片現成的。他是用一大片的，

然後再自切成一小片，又香又脆，其他店都比不上。配搭著油脂豐富的旗魚肚及醋飯，一

口吞下，滿足啊！

　　扇貝料理連續動作。

　　海膽扇貝握壽司－海膽是加拿大的，我有感覺到一些明礬味，有些可惜。不然這個味道

搭配的滿好的。溶化的海膽甜味與軟甜的扇貝讓滋味一加一大於二。

　　主廚用剩的魚肉做成的魚鬆，魚鬆的工作很費工夫的。先把魚肉煮熟，再把魚肉洗

乾淨去筋，然後再剝絲，再慢火炒，炒二、三個小時，中途還要加一些佐料，再慢慢把

魚肉中的水分收乾，才變成魚鬆。

　　海苔軍艦卷料理動作。

　　魚鬆軍艦卷－海苔真的做的不錯，入口咀嚼可明顯感覺到魚鬆的甜味。

　　味噌湯－有加甜蝦頭，及黑魽，第一次聽到。好像只有台灣有，日本沒有。味道適中，

好喝。沒湯匙有些不方便食用。

　　終於寫完了，先去睡覺。感想慢慢來吧，明天還要上班。　　

　　現在來補感想了。我覺得這間小店，主廚確實有其堅持。中途有人接到電話，請問主廚是

否可以增加一位，主廚說無法增加人數，因為今天食材只準備六人份，對突然增加的客人有些

食材會不夠，所以不願意多接客人，這用心讓我們感到主廚對客人的用心。店裡小小的，讓主

廚與客人之間沒有距離而增加了親近感，加上沒有冰櫃的阻隔，可以慢慢欣賞主廚的表演。

　　主廚當場料理各道食材，中途皇甫大哥出去接電話，主廚沒有捏皇甫大哥的壽司放著，而

是將剛切好的魚生放入底下的冰櫃中，等皇甫大哥回來，再幫皇甫大哥捏製壽司，主廚對客人

的細心及對握壽司的要求，都很令人感動。對於醋飯，主廚也很要求，用台東的越光米煮，一

餐一期，用不完就丟棄。每次都先將醋飯先盛一些到木桶裡，再由木桶拿出來捏製壽司，所以

醋飯的溫度也是適溫的，是野壽司外，第二間感受到注重醋飯的店，不過似乎仍是野壽司用的

技巧較為高明。

　　或許是剛開的店，主廚用心的為店裡準備，在他身上看到了一絲疲態，一個人為理想開店

，真的是很辛苦，加油呢。新開及小店對於量的部份，可能比較少，對我來說略為不足。一個

人經手全部的流程，會讓步調緩慢一些。平常吃完飯，大概都坐九點半的高鐵回新竹，最晚是

九點五十分，這次都趕不上，留滯了一段時間，只能坐十點半的高鐵，回到新竹十一點，。