承蒙團長的開團來到深山中的石碇"不知處"餐廳。對團長及大家很抱歉,因為有事


及GPS的迷路而遲到一小時,累得大家延遲用餐,真是感到抱歉,漏聽到李大師所說的


一口好菜的經驗分享。



  私宅式餐廳。


      


 


  李大師具有原住民血統,或許是餐廳有原住民裝飾的原因。
      


 


  自製義大利式沙拉米、自製火腿捲水梨佐醃黃瓜。沙拉米入口有些硬酥,在含在口中


時不帶腥的油脂香味慢慢溶化而出。微帶鹹味的自製火腿與微脆香甜多汁的水梨的結合,


滿特別的,與往常吃到的卷柔軟香甜的哈蜜瓜相比,別有一番風味。
      


 


  李大師自豪的介紹自製熟成火腿,使用了西班牙伊比利火腿與義大利帕瑪火腿的作法


,取其精華而自製,表面那層我曾以為是菌種配合發酵的。但在李大師的說明下,讓我了


解原來是李大師依照製作火腿方法,加了黑胡椒、麵粉等等的東西塗抹附著上去的,隔絕


空氣接觸的功用。這支要年底才會熟成,大家起哄說年底要來品嚐這支熟成的火腿,李大


師還介紹說放四年的火腿最好吃。
       


  慢火烘烤蕃茄沙拉佐自調醬汁,左下角法國麵包感謝團長夫妻提供。主角是上面那顆


低溫烘烤了一天的爆漿蕃茄,在低溫烘烤下,蕃茄的鮮甜更加濃郁,有種令人期待的感覺


。再來特別的是所調的醬汁,是使用巴薩米克醋與葡萄汁去熬煮成1/2而成,可以聞到


巴薩米克醋那種馥郁的香味及蜂蜜般的甜味,我很喜歡這醬汁,用來沾法國麵包也很棒。


當我們吃到一半時,李大師才想到忘了放青醬的二個主角,並說明松子與Parsley,沒有這


二種東西就不叫青醬,想來是與我們聊的太盡興了。


      


 


  海鮮前菜與烤圓鱈-因為我點的主菜是豬(花蓮無菌豬),為了補上價差,所以多一


塊烤圓鱈。李大師介紹這醬汁是把馬鈴薯煮熟,再搗成泥,然後用淡菜的湯汁去熬,頗費


一番功夫的。鮑魚彈牙不在話下,重點是配上鮮甘的醬汁同食,增加許多風味。綠色的是


Basil,原本我說這九層塔比家裡種的味道還強烈些,以為山裡種的味道比較強,哈!後


來李大師才說明,這是Basil(羅勒)不是九層塔,但香氣味道相似度滿高的。


  烤圓鱈外層微酥,入口帶著有些過重的鹹味(想像用舌頭舔過岩鹽般,鹹味雖重,但


一下就過去了),但過重的鹹味卻與圓鱈內肉一強一弱的互補,讓味道更合諧。
    
      


 


  鮑魚肝-將味道較重的鮑魚部份,加上薑末以去腥,在薑末的參與下,仍有點獨特的


海洋腥味,令人感受到肝藏的原味。
      


 


  有名的自製京都式花鰹壽司-李大師說這是在日本一人五萬以上的料理中吃到這道而


產生的感動!引而學習製作,日本放完血用72小時熟成。大師要做這道菜,首先到漁港


去挑選花鰹,然後請師傅把血放的乾乾淨淨,並在旁監督確認才帶回家製作。大師以自己


研究的方法,放置48小時後,再放入冰箱讓花鰹熟成,其中還需要用酒精去擦拭,去除


細菌,工序與工時都耗時費力啊。將熟成完畢的花鰹放上紫蘇,再用極薄的薑片卷起來,


抹上幾滴廣東老抽。吃時要整個放入嘴中咀嚼,花鰹入口厚重帶有豬肝的氣味,再來是薑


片的輕剌激與隱藏的紫蘇香,但重點在帶有甜味的廣東老抽做個綜合。有人覺得廣東老抽


過重,有些搶味。
      


 


  李教授再來說明南瓜濃湯的作法與思考。
      


 


  蠶豆泥、鹹火腿佐南瓜濃湯-用火腿的鹹去撞擊出南瓜的甜,再灑上花椒增加隱藏的


嬌氣。蠶豆泥我將其攪拌在湯中,卻品嚐不到其味,大概是我不了解這種混合吧。
      


 


  主菜之一豬肋排佐大頭菜-使用花蓮無菌豬製作的肋排出乎我們的意料,我以為會是


肉排型式,沒想到是肋排。現採香草香氣很棒,肋排肥肉略多了些,醬汁有點甜鹹甜鹹的


味道。佐菜一開始大家用看的以為是蘿蔔,我也只吃一口,發現脆度比蘿蔔高。這時大師


就逐一問嚐過的人是什麼蔬菜去做,我用懷疑的語氣說是大頭菜,結果答對了。大師說了


個故事,在二次大戰時,德國被封鎖,高麗菜不夠做酸菜,又無法從外輸入,這時就用大


頭菜來代替。使用德式作法,將大頭菜切絲微微醃過,再用鹽抓一抓,便成佐菜了。
      


 


  主菜之二-燒烤帶骨牛排-使用安格斯牛,原本看團長照片不知那麼大塊,等到上菜


才知道好大一塊啊!柔軟鮮甜多汁,與主人要點海鹽來沾,更可口。
      


 


  主菜三之慢烤跑山雞-只有一位友人點,所以我們只能望雞興嘆了,聽友人說是三者


最優的。使用石碇山上放養的跑山雞,一隻雞可做四人份,所以下次要吃雞,要四人點才


可以啊。
      


 


  女主人自製蛋糕,略為膨鬆細密,配咖啡還不錯。上圖為團長夫妻有來過,所以是巧


克力口味。下面是第一次來的團友,是巧克力口味。原本我期待會端出在網誌上看到女主


人自慢的起士蛋糕,但出乎意料啊。
      


 


  美麗的咖啡杯與順口的咖啡,感謝不知何人提供的酒味巧克力。
      


 


  沿路要去高速公路時,突然看到團長的車停在旁邊,一伙人都下去石碇老街,便跟著


團長的腳步找到了,前幾天在電視上介紹的王記豆腐,帶了豆漿回去。豆漿是我喝過最有


黃豆濃醇香味的了。
      


 


  石碇景色。
      


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