終於補完了！
有一陣子沒上台北了，因為去上課又要準備考試等事宜，上完課又要補公司的資料，
所以都沒空啊。
晚上有活動，中午先與久未見面的好友吃飯，原本想說好一段時間沒吃ＭＡＳＡ了，
有點想吃ＭＡＳＡ，不過我挑了Patrick與ＭＡＳＡ給好友選擇，好友選了沒吃過的店。
這間店是由三名在法國同廚藝學校的學長弟們一起，採用雙主廚制，剛好二位主廚都
是Patrick，所以就以Patrick為餐廳名，另一位則負責甜點。
法國法維多Vittel礦泉水－到法國餐廳吃飯，都會有水費，我也會點些少見的礦泉水
來試看看，這個礦泉水的滋味感覺還好，目前在樂沐和鹽之華喝到的礦泉水，最合我意。
鹿肉、小黃瓜冷湯、鴨肝巧克力。這是朋友點的櫻桃鴨胸套餐，比我的多了鹿肉。小
黃瓜冷湯，一般都是輕脆的小黃瓜，它們打成汁，還加點鹽來調味，還喝到得一些顆粒，
只能說感覺特別。鴨肝巧克力，這是道口味很棒的一品，鴨肝的濃厚鮮郁與巧克力的甘中
帶醇融合在一起，是令人印象深刻。
自製法國麵包、橄欖麵包佐艾許奶油、橄欖油－主廚使用法國Ｔ－５５麵粉來製作的
法國麵包，真的是不錯，外皮厚度適當硬酥，內層氣孔多有嚼勁，滿好吃的，若是熱騰騰
的吃，應該很會棒。不過與餐點配合的時間有點落差，已至於吃到時，有點冷了，外皮就
變成軟酥了。續麵包時，不知是出來時就有些冷了呢，還是我們用完餐點才吃。橄欖麵包
散發著橄欖的清香及些許果肉，外皮薄脆內裡軟中帶韌，單吃就很棒，橄欖油不太用到。
（Ｔ－５５說明：在法國，麵粉的分類規則，不說高筋、低筋麵粉，卻以麵粉中所含的灰燼
比率(taux de cendres，就是T的來源)說是每10公克麵粉中所含的灰燼量(也就是燃盡麥子後所
剩下的礦物質)，把麵粉分為T45、T55、T65...等類別，T55以硬麥為主，烘焙歐包和可頌、
派餅皮。簡而言之，使用法國T55麵粉作出來的麵包，比較接近所謂【歐式口感】，麥香濃
、帶咬勁、有嚼感）
清湯。在Menu上只寫著簡略的名稱，內容是清澈中略帶澄黃的鮮湯，據說是十分費
工夫的湯，要花八個小時去煮，再用蛋白與碎蛋殼等混合物將浮渣凝結住再撈掉等多重功
夫，才會有這麼清澈但又充滿鮮味的法式清湯，《廚房裡的人類學家》也有介紹這道傳統
的法國料理技巧，這清湯耗材耗力。可由以下擷取的文字發現。
「 花了我好大一番功夫。 一碗好的 consommé 要先從好的高湯做起。我在上星期的＂經
典法式料理課＂ 中首先剔出一整隻鴨的骨頭， 把鴨骨和小牛骨一起加入洋蔥胡蘿蔔與芹菜
烤到金黃,，然後加水與大把新鮮香草燉個半天。過濾後整鍋放進冰箱， 第二天再回來把上
面一層浮油去的乾乾淨淨。 這是做consommé前置作業。接下來的步驟是clarification -
徹底去蕪存菁，consommé 的成敗就在於此。 Chef Roberta 叫我絞碎半磅的牛肉與好幾
種蔬菜，加上四個蛋白和碎蛋殼調成一大碗令人作嘔的黏稠肉糊，叫做 clearmeat。 我把
clearmeat 倒入微溫的高湯裡開始加熱，心裡隱隱做痛，很難想像這一團看來像餿水的東
西對我費盡心血熬成的高湯有什麼好作用。我奉命拿著打蛋器不斷地攪拌湯水，目的是避
免蛋白沉澱倒鍋底而燒焦。十幾分鐘後高湯終於煮開了。 我停止攪拌，只見肉糊與碎蛋殼
一一衝至表層，黏滿了灰色－真的是灰色－的殘渣，也就是所謂的 raft。 Raft 越滾越厚，
顏色越來越灰，然後像摩西分隔紅海一樣，忽然從中裂開。裂縫底下的高湯：guess what
？ 晶盈剔透！ 照理說在一加崙的consommé 底下擺一個十分錢的硬幣都可以看的清清楚
楚（在這張照片裡可以看到我的照相機）。
我把清澈的湯從雜質裂縫中舀出來，倒入貼了四層棉布的極細尖嘴濾網，務求濾掉最後
一滴的頑固雜質。濾嘴滲出來的湯滴滴透明，又因鴨骨與小牛骨裡的膠質而顯濃稠，看似一
汪琥珀。湯水再加熱後以法國來的 Madeira 酒提味，注入玻璃碗中。 我事前已準備好一些
切的細小整齊且略為燙過的蔬菜， 灑入碗中載沉載浮，更彰顯湯水的透明。」
以上取自《廚房裡的人類學家》
蜜汁堅果鴨肝與糖果鴨肝沙拉－我先吃糖果鴨肝，沒想到薄脆的特製薄皮裡包的是溫
熱鮮醇微溶的鮮鴨肝，一入口那略為濃郁的鮮味就散發在口腔中；那蜜汁堅果就是冷式調
味，冷鴨肝不會有肥膩的感覺，而是隨著口中溫度慢慢溶化，隨著舌頭的擺動而將醇味傳
遞。這道菜冷與熱的交替，再加上最後用蔬菜清新口腔，流程很完整的一道前菜。
松露螯蝦佐番紅花醬汁－朋友覺得最優的一道菜。
蕃茄冰沙－細碎的蕃茄冰砂顆粒中，是清新的鮮果酸再帶點蜜甜，很優的一道清口
冰品。
烤小羊肋排、蔬菜節瓜卷、佐松露佩里哥醬汁－在點菜時，請侍者建議適當的熟度，
侍者告訴我要幾分熟都可以！？因為對料理技巧和羊肉品質有些顧慮，所以點了五分熟，
羊肉鮮嫩無羶味，但缺了些肉汁，搭配鹽之花與黑胡椒粒，讓略為清淡的羊肉增香。右下
圖為節瓜卷內饀。
煎烤櫻桃鴨胸、燉煎朝鮮薊羊肚菌菇、佐蜂蜜柳橙醬汁－主廚與侍者強調的是三至四
公分厚的鴨胸，使用的是法國有名的夏隆鴨，嗯，吃來的感覺跟櫻桃鴨差不多，鴨肉微嫩
帶有些許肉汁，但卻沒有鴨肉那種濃郁的鮮味，說不上來有什麼特別。
白蘭地糖，因為一個晶瑩，一個白盤，實在是很難拍照，堅硬的糖衣，用舌頭抵破，
酒精度略高的白蘭地便流徜在口腔中，與一般的酒糖是不同的感受。
咖啡杯與瑪卡龍－咖啡杯這道甜點是用立體層次的，上層是咖啡奶油，中間還有咖啡
冰沙，再來還有咖啡，侍者教我們要垂直挖，三種不同的口感交融，新奇又好吃。
咖啡與融岩巧克力－咖啡還可以，融岩巧克力的滋味感覺的出是用不錯的巧克力，但
沒有很棒的感覺，剛好前幾天吃到朋友做的布朗尼，發覺跟Patrick的巧克力滋味相彷，
且隱隱有勝出一些的感覺，朋友真是厲害啊
。
法式派翠克餐廳
台北市大安區四維路42號
０２－２７０７－９５８６
延伸閱讀～ＨＭ大哥－Patrick食記～
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